如果你曾在日式餐廳品嚐過一份令人停不下來的堅果香與鹹香味相互交織的美味沙拉醬，那麼這款自製的濃郁芝麻醬汁就是你一直在尋找的食譜。這道濃郁芝麻醬以日式 goma 醬的基本結構為骨架——以烤香芝麻為主的經典醬料——並以塔希尼醬取代傳統的美乃滋，讓它變得更具奶油感，實現中東風味與日式口味的自然融合，品嚐起來獨具風味。
典型的日式濃郁 goma 醬以卡路伊美乃滋（Kewpie mayo）為主，其特點在於只使用蛋黃，口感更為綿密。然而，作為一名喜歡探索中東風味的食譜開發者與部落客，我想把自己最喜歡的調味基本料之一——塔希尼醬——與此醬汁中已經突出的芝麻相結合，讓它能與原本的絲滑、緊密口感一樣，但又不帶蛋香的甜味。
這款自製的濃郁芝麻醬相比原版更顯層次感、堅果氣息與酸香感，風味獨特。淋在綠葉沙拉上、作為脆蔬的沾醬，或在下方更多的使用點子。只要你手上有這道醬，你就會找到把它放在任何料理上的理由。
自製濃郁芝麻醬汁的材料準備
這道濃郁芝麻醬的第一個材料是白芝麻。將其烘香後打成醬汁，最後再以碎芝麻作為口感點綴。除了顆粒形的芝麻，你還需要芝麻膏——塔希尼醬。其他需要的材料包括白味噌、米醋、味醂、烤香芝麻油，以及一種中性油如葡萄籽油或酪梨油，用以完成乳化。
步驟 1：炒香芝麻
用中火加熱乾鍋，頻繁搖動芝麻，炒至金黃且散發香氣，大約3到4分鐘。轉移至盤子上放涼完全。
步驟 2：混合醬底
將芝麻、塔希尼、味噌、米醋、味醂、醬油、芝麻油、薑與大蒜放入攪拌機中，攪打至順滑，大約1到2分鐘。
步驟 3：慢慢加入油
在攪拌機仍在運轉時，慢慢加入中性油，或分批加入，每次加入後都停下攪拌機以刮去容器兩側的醬料粘附。
步驟 4：稀釋並調整濃稠度
加入2到4大匙的冷水，一次加入一大匙，直到醬汁呈現可倒出的一致性。試味並調整調味。
步驟 5：以芝麻作裝飾
在上桌前再撒上更多的芝麻籽作為裝飾。
幻燈六：端上桌的醬汁
將此醬汁搭配沙拉，或當作脆莢豌豆、蘿蔔或菊苣葉等蔬菜的沾醬。你也可以把這道醬汁搭配沙嗲料理。
我可以用芝麻醬搭配哪些料理？
自製濃郁芝麻醬汁食譜
我們這道多用途的自製芝麻醬以味噌增添鮮美的鮮味與芝麻的奶油感，薑、蒜與醬油為風味增添深度與層次。
- 4 tablespoons white sesame seeds, divided
- 3 tablespoons tahini
- 2 tablespoons white miso
- 2 tablespoons rice vinegar
- 1 tablespoon mirin
- 1 tablespoon soy sauce
- 1 teaspoon toasted sesame oil
- 1 (1-inch) piece fresh ginger, finely grated
- 1 small garlic clove, finely grated
- 3 tablespoons neutral oil
- Vegetables or salad, for serving
- Toast the sesame seeds in a dry skillet over medium heat, shaking frequently, until golden and fragrant, about 3 to 4 minutes. Transfer to a plate and cool completely.
- Add the sesame seeds, tahini, miso, rice vinegar, mirin, soy sauce, sesame oil, ginger, and garlic to a blender. Blend until smooth, about 1-2 minutes.
- With the blender running, stream in the neutral oil slowly, or add it in batches, stopping the blender each time to scrape down the sides.
- Add 2 to 4 tablespoons cold water, one tablespoon at a time, until the dressing reaches a pourable consistency. Taste and adjust seasoning.
- Top with more sesame seeds right before serving.
- Serve with salads, or as a dip with snap peas, radishes, or endive leaves. You can also serve the sauce with satay dishes.
| Calories per Serving | 125 |
| Total Fat | 11.4 g |
| Saturated Fat | 1.3 g |
| Trans Fat | 0.0 g |
| Cholesterol | 0.0 mg |
| Total Carbohydrates | 3.9 g |
| Dietary Fiber | 1.3 g |
| Total Sugars | 0.3 g |
| Sodium | 275.7 mg |
| Protein | 2.5 g |
本資訊為 Edamam 的估算，依照可用材料與作法所計算。它不應取代專業營養師的建議。
什麼是白味噌？味噌的種類會影響味道嗎？
白味噌，正式稱作 shiro miso，是三大味噌之一。這種發酵大豆醬的熟成時間比深色品種短，因此風味較溫和，色澤也較淡，比較偏甜與鹹的平衡。對於這道醬汁而言，白味噌能增加深度與鮮美的味道，同時不會壓過芝麻與薑的風味，還能讓整體呈現出美麗的金黃色澤。
如果你沒有白味噌或不想購買，也有些替代方案，但都無法完全相同。黃色味噌的強度介於白味噌與紅味噌之間，會讓醬汁帶有一點鹹度與更濃厚的風味。紅味噌的風味較強，可能會蓋過其他材料，因此使用量應大幅減少，並且準備出更具嗆辣感的芝麻醬。
你可以用這款濃郁芝麻醬在料理中怎麼運用？
這道醬汁的最大魅力在於它在廚房中的多功能性。你或許會以為它只適合亞洲風格的食譜，但實際上它結合了中東與亞洲的基本材料，幾乎沒有使用上的限制。
最直接的用途當然是作為沙拉醬。特別適合拌絲卷高麗菜、奶油生菜、小葉生菜，或是簡單的黄瓜沙拉。我也喜歡把雞腿肉裹上這道醬，烤熟後與紫色與綠色的高麗菜、毛豆、水蜜桃等一起做成沙拉，並在上面再淋上一些醬汁。它也非常適合搭配鮭魚，我的先生甚至喜歡把牛排片沾著吃。
當然，這道醬汁與米飯或麵碗天然相配，也適合作春捲的沾醬。不過如果你想要更特別的用法，可以把豆腐或天貝炒香，切成串，然後把這道醬汁作為沾醬。
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