超濃郁奶香白豆番茄湯食譜

奶油濃湯讓人倍感安慰，宛如一條溫暖的毯子包覆著味蕾與肚子。它們也可能偏向奢華，若加入過多濃郁成分就會變得沉重。儘管我喜歡與烤起司三明治搭配的帶酸風味番茄濃湯，但我更喜歡讓濃湯增加另一種層次，能削減尖銳感並提升口感。這道超級濃滑的白豆番茄濃湯嘗起來與觸感都感覺奢華，且以罐裝白豆取代了大部分奶類成分。要開煮這道湯，先把新鮮成熟的櫻桃番茄在蒜香油中燙烤，接著再與豆子、蔬菜高湯、香草以及帕瑪森乾皮一起慢煮以增添風味。湯會被打成光滑如絲的泥狀，然後再加入少量鮮奶油和現刨帕瑪森，讓風味自然融化於湯中。再加上豆子提供的蛋白質，這道濃湯本身就是一頓令人滿足的餐點。

使用罐裝豆子省去了浸泡與煮熟的步驟，並且一開始就能確保豆子非常嫩滑。這道湯也很適合提前做，因為放在冰箱冷藏後風味會更佳。它非常適合作為平日晚餐的一道餐點，但同時又足夠優雅，能作為賓客晚宴的頭盤。

要做出這道極其奶香濃滑的白豆番茄濃湯，你會先以大蒜薄片在橄欖油中煸成蒜香油。煸出的蒜片脆香，最終會作為完成湯時的裝飾。需要約 2 磅（約 907 公克）熟透且色澤鮮豔的櫻桃番茄作為湯的基底。蔥頭、月桂葉、帕瑪森奶酪皮，以及新鮮百里香枝會增添風味，番茄泥可以讓番茄風味更深。烹煮湯底的液體選蔬菜高湯。罐裝白腰豆是本湯的理想選擇，用以創造最細緻的濃稠口感。若想替換豆類，也可以使用 Great Northern 或 navy 豆，但要確實將豆子徹底沖洗乾淨。等湯底打成滑順泥狀後，還需要加入鮮奶油、現刨帕瑪森（從帕瑪森皮中保留）、海鹽與新磨黑胡椒，並以少許雪莉醋提香。最後以更多的帕瑪森碎屑、脆蒜片與新鮮百里香葉作為裝飾。

將橄欖油與薄切蒜片放入一個鑄鍋或其他厚底煮鍋中。

用中小火煮蒜片，直到呈現淡金色（約 5 分鐘）。

關火，使用有孔勺把蒜片轉移到鋪有廚房紙巾的盤子上，蒜片先行保留。

將火力提高至中等，將櫻桃番茄加入蒜香油中。

讓番茄在鍋中不被攪動地煮大約 5 分鐘，直到外皮起皺。

小心翻動番茄，繼續煮 5 分鐘，讓番茄釋出汁液。

加入切丁的紅蔥頭，並頻繁攪拌煮至軟化（約 5 分鐘）。

倒入蔬菜高湯，並刮底部鍋底的棕色結殘渣。

加入罐裝白腰豆、帕瑪森皮、5枝百里香、以及月桂葉，攪拌均勻。

煮沸後轉小火蓋上鍋蓋，煨煮 20 分鐘。

打開鍋蓋，關火，使用有孔勺將帕瑪森皮、百里香莖與月桂葉撈出，丟棄，讓濃湯稍微冷卻。

將濃湯分兩批放入高速攪拌機，打至完全順滑。

把打成泥的濃湯回到鑄鍋中，以小火加熱。

將磨碎的奶酪、鮮奶油、雪莉醋、黑胡椒與鹽攪拌進湯中，並不斷攪拌直到湯品變熱且均勻融合。

將湯盛於經過加熱的碗中，上面再灑上剩餘的帕瑪森芝士碎、剩餘的一小枝百里香葉，以及先前留存的蒜片作為裝飾。

這道白腰豆番茄濃湯其實非常適合冷凍，與許多以奶製品為主的濃湯不同。雖然奶油雞肉濃湯或蘑菇濃湯靠牛奶或鮮奶油維持絲滑口感，但以豆子為主要成分的這道濃湯在解凍後仍能維持結構，不會因成分分離而大幅改變口感。番茄的酸度結合洋蔥與醋的元素，能保持湯的明亮與鮮香，香草與堅果香的帕瑪森風味也相當出色。

經過把這道濃湯的一部分冷凍起來的實驗，我發現先在冰箱冷藏 24 小時解凍，之後以小火在爐上慢慢重新加熱，可以輕鬆讓濃湯重新煥發光澤。以爐上鍋子重新加熱而非使用微波爐，能讓濃湯回到最奶滑的狀態，同時避免過熱或燒焦材料。你也可以現煮出新鮮的裝飾，讓濃湯吃起來像是你剛剛在爐前忙碌過一樣。

若打算以非冷凍方式保存剩餘湯，它可以在冰箱以密封容器保存約 5 天。不要把已經加熱過的濃湯再度加熱多次，這會增加細菌滋生的風險，濃湯的風味也可能變差。

顯然，美味番茄濃湯的關鍵在於番茄本身。沒有比新鮮藤蔓成熟、又多汁的番茄更能讓濃湯呈現最佳風味與口感了。我選用櫻桃番茄，是因為它們在脆弱的外皮下聚集了濃郁的甜味，且煮煉後容易變軟、易於處理。最好的櫻桃番茄是仍掛在藤上的，表示它們會繼續成熟且較不易脫水。

另一款適合用於煮湯的傑出番茄品種是著名的聖馬爾札諾（San Marzano），原產於義大利南部沿海地區。這種番茄是義大利義式番茄醬與瑪格麗特披薩的核心材料，但新鮮的聖馬爾札諾在美國市場較難取得。幸運的是，市面上有許多進口的罐裝產品，雖然再新鮮番茄也難以完全媲美，整顆罐裝的聖馬爾札諾依然相當美味。