高麗菜捲餃子搭配天貝做法

捲心白菜卷在世界各地都是傳統的料理。僅就歐洲而言，這道既溫暖又令人感到安慰的菜餚就有多種版本，包括瑞典的 kåldolmens、波蘭的 gołąbki、羅馬尼亞的 sarmale，以及法國的 sou fassum。這些版本通常以肉類為餡，但也可能包含蔬菜、起司與魚等其他食材。

我傾向開發一款植物基版本，於是創作了以天貝為主餡的高麗菜捲餃食譜，靈感源自亞洲料理。這些捲餃富含纖維、營養素與蛋白質。三盎司的天貝含有約18克蛋白質（相當於雞肉的量），而白菜葉屬於十字花科蔬菜，更被公認為「超級食物」。最棒的是，這些捲餃非常美味。我把天貝壓碎，與香菇、胡蘿蔔、蒜、蔥、薑、醬油和芝麻油等材料混合，形成鮮美且具鮮味的餡料，自己就值得一口吃完。

操作時要輕手整理葉片，慢慢捲起，邊邊折入，確保捲餃不鬆散。羽衣甘藍葉比普通綠葉白菜更長較窄，因此最好由葉子的上方端開始捲。如果沒有羽衣甘藍葉，也可以改用較圓的 Savoy（沙威）捲心白菜葉或綠葉白菜葉，從莖端往外捲，外表會呈現較有紋理的外觀。以醬油為基底的沾醬，帶有甜、酸、烤香的風味，能使整道料理更加協調。最後，若想讓盤面更美觀，可以在沾醬與捲餃上灑些芝麻。

這道食譜需要先準備羽葉白菜。雖說捲餃的外皮是白菜葉，但你也需要乾香菇（若你所在的地區有新鮮香菇也可替代）與天貝。其餘餡料包括胡蘿蔔、蔥、大蒜、薑、芝麻油、醬油、鹽與黑胡椒。醬汁部分，則取醬油、米醋、楓糖漿以及烘香芝麻油——後者比普通芝麻油風味更濃郁、堅果香更明顯。若你想讓醬汁更辣，紅辣椒碎是可選的調味料，裝盤時也可灑上芝麻以增添美感。

乾香菇在溫水碗中浸泡 15-20 分鐘。

同時，將一大鍋水煮沸。

把白菜葉放入水中，煮 2-3 分鐘至軟化。

輕輕從水中取出葉子，並把它們鋪在大烤盤上，使用紙巾或茶巾吸去多餘水分，放置直到冷卻至可操作的程度。

浸泡時間到後，使用帶孔的勺子或過濾器取出香菇，輕輕擠出水分，用清水沖洗，吸乾，並切成細碎。

把香菇放進混合碗，與天貝、胡蘿蔔、蔥、大蒜、薑、芝麻油、醬油、鹽與黑胡椒一起攪拌均勻。嘗味，如有需要再加入鹽與黑胡椒調整味道。

把1片白菜葉平放在工作台上，於葉子中間靠上方的部分舀入約2大匙餡料。

將葉子的頂端葉脈覆蓋在餡料上方，向內折入兩側，像卷薄餅一樣從葉子上端往下捲，最末端的縫口朝下。

用剩下的餡料與葉子，重複餡料與捲法。

將捲餃放在有蓋的蒸籠籃中，葉縫朝下，置於迅速沸騰的水上方蒸煮。不必排成單層。蒸約 10 分鐘。

在捲餃蒸煮的同時，將醬油、米醋、楓糖漿與香油放入小碗攪拌均勻。若你願意，也可加入少許紅辣椒碎以增添風味。

把捲餃從火上拿下，讓它們靜置約 5 分鐘降溫。

趁溫熱享用，搭配沾醬，若喜歡也可灑上白芝麻增添風味。

有幾種方式可以自訂這道白菜捲餃的餡料與做法。若不想以天貝作餡，可以改用碎成碎粒的高蛋白豆腐或壓碎的鷹嘴豆，兩者都是高蛋白的選擇，餡料口感也不錯。如果找不到香菇或大葉白菜葉，也可以使用現成可取得的各式菇類與白菜品種。餡料中你還可以加入其他蔬菜，如甜椒、花椰菜、荷蘭豆或磨碎的白蘿蔔。若不喜歡烘香芝麻油的風味，可以直接省略它。如果想要更辣，可以在餡料與沾醬中加入 crushed red pepper flakes。

我選擇以蒸煮這些白菜捲餃作為烹飪方式，但這並非唯一的做法。你也可以在平底鍋中煎至外皮酥脆呈棕色，外皮的脆口將與餡料的柔軟形成美妙對比。把捲餃放進一個裝有足量油脂的平底鍋中，例如香油（未經烘香的那種）或酪梨油，中火煎 3-4 分鐘每面直到表面呈棕色。若餡料尚未先煮熟，煎完後可往鍋中倒入少量水，蓋上鍋蓋讓捲餃再蒸煮 5-10 分鐘。若你不喜歡沾醬，也可以用辣椒碎油來搭配享用。

高麗菜是一種多用途的蔬菜，剩餘的高麗菜可用於多種料理方式。若你只是拿走所需的葉片而還有生白菜葉剩下，可以選擇煮熟它，亦可生吃。生白菜葉適合加入綠色果汁與綠色奶昔，生吃時更能提供額外的健康好處。你也可以切碎或刨絲加入綠色沙拉或卷心菜涼拌，增添脆口感。如果你有大量未在短時間內用完的生白菜葉，可以切碎後冷凍，日後再用於湯、炒菜或其他煮熟的料理；但冷凍後的口感不再適合生吃。

白菜的烹調方法繁多，難以在此全部列出，但有幾種特別美味的方法值得一試：煮沸是一種簡單卻美味的方式，只要在水中加鹽，白菜的風味就會提升。你也可以透過烤、煎、或快炒等方式提升香氣與邊緣的金黃與焦糖化效果。深色微甜的風味與外脆內軟的口感非常出色。最後，你也可以將白菜加入像燴飯、焗烤、湯品或燉煮等食譜中，讓餐點更具安撫感與鹹香氣息。