請收看 RTÉ One 的《像主廚一樣煮菜》，每週一晚上 8 點播出。

材料

份量 2

  • 1 大匙 植物油
  • 2 根 Ossobuco 牛腱髁（請向肉商諮詢）
  • 1 顆 洋蔥，切丁
  • 2 瓣 大蒜，薄片
  • 150 毫升 白酒
  • 250 毫升 雞高湯
  • 1 罐 切碎番茄
  • 2-3 枝 迷迭香
  • 2-3 枝 百里香

香草蒜蓉碎

  • 少量 扁葉歐芹，粗碎
  • 少量 薄荷葉，粗碎
  • 1 顆 檸檬皮屑
  • 2 瓣 大蒜
  • 3 大匙 橄欖油
  • 橄欖油

烩飯材料

  • 100克 Arborio 米
  • 1 公升 雞高湯
  • 1 茶匙 藏紅花絲，尾段再加同量
  • 80 克 無鹽奶油，切丁
  • 50 克 帕瑪森起司屑
  • 海鹽與現磨黑胡椒

做法

  1. 將烤箱預熱至 150°C 風扇烘烤模式。
  2. 在爐上放置一個淺口耐熱燉鍋，加入少量植物油。把 Ossobuco 放入鍋中，兩面煎至金黃色，然後取出放一旁。用同一個鍋，加入洋蔥與大蒜，煮約 2 分鐘直到呈金黃色，接著以白酒去鍋底。
  3. 當白酒減半時，加入雞高湯與番茄。加入一些迷迭香與百里香枝，灑上鹽和黑胡椒調味，蓋上鍋蓋，放入烤箱，以 2 – 2.5 小時煮至肉質變得軟嫩。
  4. 製作 gremolata：把歐芹、薄荷、檸檬皮屑、大蒜、橄欖油和鹽放入攪拌機中攪拌，攪拌均勻。然後置於一旁。
  5. 在大平底鍋中加入大量橄欖油，放入米飯用中火炒香 3-4 分鐘，期間不斷攪拌。然後開始逐勺加入雞高湯，一勺一勺地加入，攪拌並只有在上一勺被吸收後才加入下一勺。當剩下一半的高湯時，加入少些藏紅花絲並攪勻。
  6. 等所有高湯都加入鍋中後，再加入更多藏紅花、切丁的奶油和帕瑪森起司，攪拌至完全融合。然後離火，加入鹽與黑胡椒調味。
  7. 上桌時，將一些烩飯盛放於餐盤上，加入 Ossobuco 及少許醬汁，最後在髓腔中放上一小勺 gremolata，拌勻，然後在上桌前再淋上整道菜。