材料

份量4人份

  • 8塊去骨去皮雞腿肉（約800克），裹上調味麵粉
  • 鹽和現磨黑胡椒
  • 1 汤匙 菜籽油
  • 15 克 黃油
  • 2 根 大蔥，去根尾，縱向對半剖開，切成 1 公分厚的片，徹底洗淨
  • 2 瓣 大蒜，切片
  • 150 毫升 乾白葡萄酒（或額外高湯）
  • 250 毫升 雞高湯
  • 1 汤匙 第戎芥末醬
  • 1 汤匙 顆粒芥末醬
  • 150 毫升 鮮奶油（或 crème fraîche）
  • 2 汤匙 新鮮龍蒿葉，切碎
  • 擠入少許檸檬汁

做法

1. 將雞肉擦乾，兩面均勻調味。
2. 用中高火在一個大而深的平底鍋中加熱油。放入雞腿，皮面朝下，煎 4 至 5 分鐘直至金黃。翻面再煎 3 至 4 分鐘，然後移至盤子上。它們暫時不需要煮透。
3. 將火力降至中火，加入黃油、韭蔥並撒上一小撮鹽，輕輕煸炒 8 分鐘，直到軟而甜但不上色。
4. 加入大蒜，煮 1 分鐘。
5. 倒入葡萄酒，煮 2 分鐘，並刮起鍋底的金色焦香。
6. 攪入高湯和兩種芥末醬。
7. 為了壓碎的小土豆，將土豆放入鹽水中煮 15 至 20 分鐘直到變軟。瀝乾，回鍋，用叉子或馬鈴薯壓碎器輕輕壓碎。拌入黃油和香草，然後調味。
8. 將雞肉和先前的汁液放回平底鍋。保持文火，無蓋，燉煮 12 至 15 分鐘，翻轉雞肉一次，直至煮透（中間不再有粉紅色，探針溫度達到 75°C），且液體略微減少。
9. 加入鮮奶油、龍蒿，煨煮 2 至 3 分鐘，直到醬汁覆蓋湯匙背面。挤入少許檸檬汁，並檢查調味。
10. 用切碎的歐芹裝飾。
11. 配以壓碎的小土豆和奶油燙青菜一起享用。
12. 旁邊再附上一些奶油煮過的四季豆或捲心菜，讓整道菜更加圓滿。