奶油柑橘風味鮭魚義大利麵食譜

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Faire des pâtes et du saumon pour leur donner un air chic peut sembler difficile, mais cette recette le fait parfaitement. Puisant dans les saveurs et les techniques italiennes, avec une abondance de citrus sous diverses formes et à différents stades, cette recette de pâtes au saumon crémeuses et citronnées demande un peu plus de travail, mais cela en vaut largement la peine.

Je suis venu à apprécier la cuisson du saumon à l’huile après des années à surcuire le saumon sur la cuisinière. En tant que développeur de recettes et blogueur, j’ai testé de nombreuses préparations de saumon, mais cette méthode est devenue ma préférée après l’avoir essayée cet été dans la région d’Emilia-Romagna en Italie. Ajouter de la ricotta au poisson peut sembler blasphématoire, mais c’était une autre astuce que j’ai apprise lors de mes voyages en Italie et qui a complètement transformé ce plat de pâtes pour le mieux.

Si l’huile et la ricotta crémeuse étaient mes points de départ, alors les agrumes ont été ce qui a élevé le plat dans le royaume que ma fille appelle « de la nourriture chic ». Je voulais incorporer de nombreux éléments d’agrumes; j’ai ajouté des zestes de citron dans le liquide de pochage, qui a pris une texture confite et une sensation en bouche douce, presque caramelisée. Puis j’ai infusé la sauce crème avec de la verveine citronnée fraîche et ajouté des zestes de citron dans l’eau de cuisson des pâtes. Et enfin, pour la sauce, j’ai ajouté de la marmelade d’orange pour une acidité sucrée et du zeste de citron pour du piquant et de la légèreté. Le saumon aux pâtes se sent alors réconfortant, superposé, et révèle une surprise à chaque bouchée.

Pour faire le saumon poché à l’huile, achetez des filets de saumon d’environ 6 onces chacun, sans peau. Vous aurez aussi besoin d’ail, de citrons, d’huile d’olive légère et de sel kasher. Pour les pâtes, prenez du sel kasher, des pâtes longues comme le linguine ou les tagliatelles, et des zestes de citron, en supprimant la partie blanche.

Pour la sauce crémeuse au citrus qui les accompagnera toutes, vous aurez besoin de beurre non salé, de gousses d’ail, de crème épaisse, de brins de verveine citronnée fraîche, d’une bonne marmelade d’orange, d’un autre citron et de son jus, de sel kasher, de poivre blanc et de ricotta au lait entier. Pour garnir, prenez du zeste de citron et davantage de verveine citronnée fraîche, pour couronner notre création.

把鮭魚放入厚底平底鍋或鑄鐵鍋中。加入大蒜、檸檬皮、檸檬薄片，以及足夠的橄欖油讓其浸沒。用海鹽調味。

把鍋子放在最低火力，讓油溫降至大約華氏 170 度，用溫度計監控。煮至鮭魚完全不透明，且中心仍稍微有彈性，大約 10 分鐘。

把鮭魚小心地放到鋪好網架的烤盤上。

取出油中的檸檬皮，切成細薄片，放在一旁。留出 2 湯匙的煮油。

Place the oven rack at the highest position and set the broiler to high.

Paran une cuisson sous le gril pendant 2 minutes jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée par endroits. Le saumon doit atteindre au plus 145 °F dans la partie la plus épaisse.

Porter une grande casserole d’eau fortement salée à ébullition. Ajouter les pâtes et les zestes de citron et cuire jusqu’à ce que les pâtes soient juste sous al dente.

把義大利麵與檸檬皮撈起，保留1杯煮麵水。

Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen.

加入大蒜，煮至變軟，大約 2 分鐘。

Add the cream and lemon verbena, bring to a gentle simmer, stir in the marmalade, and reduce until slightly thickened, about 5 minutes.

Retirez et jetez la verveine citronnée. Incorporez 2 cuillères à soupe de l’huile de pochage réservée, le zeste de citron, le jus de citron et les tranches d’agrumes pochées finement. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc.

加入為瀝乾的義大利麵。逐次加入煮麵水，直到醬汁均勻裹覆每根麵條。檸檬皮增加更多風味與封油般口感；若你偏好更光滑的口感，也可以把檸檬皮移除。

從火上移開鍋子，輕輕把 ricotta 折入，直到部分混合但仍略帶紋理。

分裝義大利麵到碗裡。把一塊鮭魚排放在上面。以檸檬皮屑和新鮮檸檬香葉草葉作為裝飾。

全程披露：我是一个曾经害怕油煮法的食谱开发者。它看起来总是既昂贵又复杂，我也不确定是否值得花那么多功夫。但现在我尝试了几次，我知道那些担忧都不成立。油煮法对鱼类来说相当棒，你也应该把它纳入你的烹饪技艺库中。

油煮的优点在于它是一种温和的烹饪技巧，将蛋白质浸没在温暖的脂肪中，以极低的温度缓慢煮熟。目标是将油控在一个特定温度并保持稳定，而不是让它继续升温。在低温下，鮭魚慢慢且均匀地煮熟，肌肉纤维保持放松，鱼肉不会变干。它也非常适合烹煮昂贵的鱼类，如金枪鱼，而不会把它煮成鞋底。要让油煮更容易，可以使用价格较低的橄榄油来煮，并把特级初榨橄榄油留给真正需要它的时刻，比如做一份好沙拉或一份美味的冰淇淋。其次，投资一支好温度计，这样就无需用猜的方式来煮鱼。

如果你更愿意使用其他方法来煮鮭魚，仍然可以按照食谱来做。我有时也喜欢在烤箱中用烤方式稍微烤一下鮭鱼，正如本食谱末尾所示，以获得那种带有裂纹的外观。若想跳过油煮而改烤，將鮭魚以 400°F（约 204°C）烤 10–12 分钟即可。如果你偏好煎制，可以在中火的小量橄榄油中煎每面约三到四分钟。”

我对这道菜最常作的调整，是省略檸檬香葉草（檸檬香葉草，我在陽台上培育，但超市常常找不到）。檸檬百里香或檸檬香蜂草具有相似的風味，作為醬汁中的香草替代效果很好。但若你找不到其中任何一種，只需多放大約一茶匙的檸檬皮屑，並加入幾片新鮮羅勒葉，便可帶出類似的草本香氣。

如果你不喜歡 marmalade，可以改用柑橘果醬，甚至直接使用一顆多汁 Cara Cara 橙的果肉。緊急情況下，加入一茶匙蜂蜜和一小片橙皮也能作為替代。

我非常喜歡這些風味，有時甚至用剩下的鮭魚來做這道菜。剩餘的鮭魚有很多用途，但我發現把它切成塊加入醬汁與麵條，讓它散開吸收所有風味，可能是我的最愛做法。這樣就不必特地煮油煮或專門為這道菜煮魚。我偶爾也會使用罐頭鮭魚，直接把它加入到義大利麵醬中，讓它吸收全部風味，與麵條一起下鍋。