泰式烤牛排食譜

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這道泰式烤牛排就像不用機票就能去泰國旅遊一樣。它的風味可能是你從未嚐過的全新體驗，甚至可能與你對牛排的常規吃法背道而馳，但結果卻極為美味，連最鐵桿的牛排迷也會愛上它。更棒的是，儘管聽起來有點複雜，實際上操作起來相當容易，所以即使是初學者也能學會。

作為一名食譜開發者和部落客，我對亞洲料理特別有偏好，尤其喜歡泰式烤肉食譜。它們在世界上算是最獨特的烹飪風格之一，能把食材的風味發揮到極致，並提供與蛋白質本身特性和諧共存的風味組合。在這道食譜中，我們先腌制牛排、再烤至完美，搭配美妙的 nam jim jaew 蘸醬，並用新鮮的香草和小辣椒作陪。這是一種對牛排烹飪的不同尋常、令人驚喜的詮釋，最終的成果會在你嚐到最後一口後仍讓你回味無窮。

這道食譜香氣四溢、層次豐富，結構複雜。它把一塊簡單、相對價格實惠的牛排變化成為最美味的版本，對我而言，這就是極致的烤牛排食譜。

對於牛排與腌料本身，取香茅茎——僅使用白色嫩部。接著還需要大蒜、魚露、蠔油、棕櫚糖、植物油、白胡椒，以及牛肩薄肉排。至於搭配的 nam jim jaew 洋蔥醬，則需要魚露、青檸汁、羅望子醬、更多棕櫚糖、炒米粉、泰國辣椒粉、洋蔥以及香菜。再多準備一些香菜與泰國羅勒、青辣椒、以及更多的洋蔥以作搭配。

但由於這份清單中有些成分相當特別，在開始前值得說明。羅望子醬是一種由羅望子果肉製成的乾燥醬膏，酸香果味十足，通常以罐裝或包裝形式銷售。你可以在網路或大多數亞洲超市買到。若你的羅望子醬偏硬，可以先以微波加熱 10 到 15 秒以便軟化。棕櫚糖的甜度較低、風味較複雜，介於紅糖或拉丁美洲的 panela 之間，帶有淡淡的焦糖或蜂蜜糖漿風味，通常以實心圓片狀售出，需用磨碎工具磨成細末。若找不到，也可以用淡紅糖替代。

最後一個不尋常的成分是烤米粉，顧名思義，就是將生白米在平底鍋中烘至金黃色，然後研成粗粉。這在泰式乃至緬甸風味的食譜中都很常見，雖然市售或標示為 “khao khua” 的也有，但你也可以自己在大約 5 分鐘內自製。

將香茅、大蒜、魚露、蠔油、棕櫚糖、油與白胡椒混合於淺盤中，攪拌直到糖完全溶解。

將牛排放入碟子，舀上腌料。翻動使其均勻裹覆，蓋上覆蓋物，放入冰箱至少腌製 2 小時，或整夜皆可。

把魚露、青檸汁、羅望子醬、棕櫚糖、炒米粉、辣椒粉與洋蔥拌勻，直到糖完全融化。嚐味並調整調味，然後放在一旁。

從冰箱取出牛排，於烹煮前 30 分鐘回溫，並用紙巾拍乾表面水分。

預熱烤架或烤盤至高溫。

將牛肩薄肉排以每面 2 至 3 分鐘的時間烤至外層焦香而內部呈中偏生。

把牛排轉移至砧板，靜置 5 分鐘。

將牛排沿著肉紋方向切成薄片。

將牛排與泰國羅勒、香菜、辣椒和洋蔥一起擺放於上桌盤中（若使用）。

把切碎的香菜拌入 nam jim jaew 洋蔥醬中，如需要可加 3 到 6 湯匙的水稀釋，使其成為沾醬的濃稠度。

將泰式牛排與 nam jim jaew 洋蔥醬及香草一同上桌享用。

Flap steak 有時被稱作 bavette 或是牛腩上部，來源於下腹部的切肉。它具有開放且鬆散的紋理與豐富的脂肪大理石花紋，正是這種紋理讓它特別適合此道食譜，因為它能充分吸收腌料，在高溫下烤出焦香，同時切成薄片時也很嫩。它的價格也通常比肋眼或紐約客排更親民，因此是實惠的選擇。

若找不到 flap steak，最接近且廣泛可得的替代品是 skirt steak。它也具鬆散的紋理、容易入味，烹煮時間大致相同。腰部牛排（flank steak）也可，但較瘦，煮得過頭容易像鞋底。煮 2–3 分鐘每一面後再讓它休息。

這三種切法在上桌前都需要休息，煮至中等偏生，且要逆紋切成薄片。若切法不當，不論煮得多好，口感都會變得咬勁十足。

Nam jim jaew 是一款泰东北部風格的沾醬，傳統上是與烤肉一起享用的。我丈夫——一位自認的肉類迷——說這是他吃過的牛排沾醬中，唯一能提升牛排風味、而非掩蓋牛排原味的醬料。它的味道同時帶酸、鹹、甜、辣，並以極其有趣的方式呈現出濃郁的個性。

這道醬汁有幾個要點。第一，你需要魚露、羅望子醬、棕櫚糖、泰國辣椒粉，以及炒米粉。若少了最後一項，醬汁就失去其特有的口感。第二，必須把洋蔥切成丁或薄片，否則口感會有不悅的質地。第三，讓醬汁靜置至少半小時，讓洋蔥軟化。第四，盛盤前千萬別忘了用水稀釋，讓口感更容易沾取。

剩餘的 nam jim jaew 洋蔥醬在冰箱中可保存長達一週。它其實是最具多功能性且最有趣的調味醬之一。你可以用它作為烤雞或雞肉串的沾醬。淋在米飯碗上、搭配煎蛋的飯碗，猶如辣椒酥的用法。或淋在烤蔬菜上，帶有類似柴魚薄片的魚風味。如果你想玩味道，你也可以加入香茅或薑醬，或以新鮮泰國辣椒代替辣椒粉。建議品嚐並按個人口味微調風味。僅僅是別線上淋在其他食物上時，其辣度和風味就不如單獨品嘗時那麼強烈。