用Zhug腌製的哈路米起司皮塔餅食譜

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Halloumi 是一種十分被低估的起司。它具有清新而略帶酸味的風味輪廓（如果你被類似但更濃烈的 feta 呀吞噬的感覺困擾，這個就很適合你），並且口感密實、奶香濃郁，幾乎就是為煎炸或烤製而設計。與 paneer 稍有不同的是，halloumi 較硬且味道略重，雖然兩者在多用途的料理上都相當靈活。像 paneer 一樣，halloumi 在料理世界裡有著很大潛力，能輕鬆承受濃烈的風味浸醃與醃料。最值得注意的是，halloumi 會慢慢融化，但仍能保持形狀，內部加熱後會變得溫暖且完美地黏糊於內外之間。

這道以 zhug 腌製的烤哈羅米皮塔食譜正好展示出這種希臘起司的多變性。將哈羅米用 zhug——一種辛香綠醬，裡面有烤香料、綠辣椒和香菜——醃漬後，會帶出清新、微辣的風味，接著再送入烤架，呈現出煙燻與略帶焦香的後味。為了讓整道菜更加完整，你會把烤過的哈羅米塞進皮塔餅中，並搭配 tzatziki 醬與快速番茄沙拉，形成一份清爽、夏日感十足且讓人滿足的餐點。

要自製 zhug，需整粒孜然籽與香菜籽以便烘香，一枚辣度適中的綠辣椒（如 Serrano 或年輕的泰國辣椒）、大蒜、香菜、歐芹、檸檬汁、檸檬皮屑、鹽、黑胡椒，以及大量橄欖油。你也需要 tzatziki 的部分材料（鹽、檸檬汁、蒜、橄欖油、黃瓜、希臘酸奶與蒔蘿），以及番茄沙拉所需的材料（櫻桃番茄或 Roma 西紅柿、紅洋蔥、香芹，以及更多橄欖油）。從這些材料開始，你就只需要皮塔餅和哈羅米，通常在起司區找得到，旁邊往往有與 feta 或 paneer 類似的整塊起司。

在中火上放一個小煎鍋。

將香菜籽與孜然籽放入鍋中以中火烘香，約 30 秒至 1 分鐘。

把烘香後的香菜籽與孜然籽與辣椒、大蒜、香菜、歐芹、檸檬汁、檸檬皮屑、鹽與黑胡椒一起放入食品處理機中研打。

以脈衝方式研碎，直到香草非常細碎。

在攪打的同時，慢慢加入橄欖油，直到混合物被攪打成類似香 pest 在的醬汁般的稠度。

將哈羅米片放入大碗或袋中，倒入 zhug，並放入冰箱腌 2–6 小時。

同時，開始製作 tzatziki。先用紙巾把擦碎的黃瓜中的水分擠得乾乾淨淨。

把瀝乾的黃瓜加入碗中，與酸奶、檸檬汁、橄欖油、大蒜、鹽與蒔蘿拌勻後放置一旁。

將櫻桃番茄、洋蔥、香菜葉、橄欖油與少量鹽混合，做成番茄沙拉，放一旁待用。

將烤架預熱至中高溫，或約 400–450°F 的溫度。

把哈羅米放在直接火源上烤 2–3 分鐘每面，直到兩面皆呈金棕色。哈羅米應該能輕鬆從格柵上撬起。

為了組裝皮塔，請小心地打開每個皮塔，將番茄沙拉放入約半個高度的位置，接著把哈羅米片塞滿，最後淋上 tzatziki 醬，即可上桌享用。

皮塔麵包是多種扁麵包之一，可以填入或堆疊各式食材。你可以直接把餡料放在皮塔上再對折，但市售的皮塔常常是中空的，打開並填入餡料成為三明治般的餐點時，就需要先把皮塔暖熱。讓皮塔不易裂開或變硬，方法有好幾種。

既然烤架已經點燃，你也可以把皮塔麵包直接放在烤架上加熱。兩面都刷上油脂後放在烤架上，先烤約 30 秒再翻面，使另一面也受熱。皮塔中間應膨脹，保持柔軟與易塑形。如過度煎烤，皮塔會變硬成薄脆片，這時就不方便填餡。另一種做法是用微波爐把皮塔輕輕加熱 30 秒，直到軟化。裝填時，盡量分層放入餡料，避免過度塞飽，以防皮塔變形。

雖然 halloumi 是一種相對耐煮的起司，但它仍然會在烤架上融化或黏在格柵上。為避免這種狀況，先用油脂均勻擦拭烤架並加熱至高溫。高溫與直接火焰有助於在起司表面形成一層薄脆的外殼，讓起司能容易地從烤架上抬起。如果發現起司黏在烤架上，可能是因為烤架尚未夠熱或起司還未結成酥脆的外殼。若你發現切片黏住，讓它再煎一分鐘或兩分鐘，等表面結出較完整的外殼後再試著翻面。

另一個可能導致翻動困難的原因是切片太薄。切半英寸（約 1.27 公分）的厚度較合適；太薄的片容易在形成酥脆之前先融化，難以順利翻動。若你覺得 ½ 吋的切片對於上桌太厚，也可以在烤完後再切成較小的塊狀。