We may receive a commission on purchases made from links.
製作自家製冰淇淋其實就像把幾種材料打發在一起，讓它們整夜冷凍，聽起來很簡單，但用傳統方式自己做出來總有一種特別的成就感。與通常靠甜煉乳來達成奶香與綿密口感的免攪拌配方不同，法式傳統冰淇淋以由蛋黃、牛奶和鮮奶油混合而成的濃郁卡士達為起點。經過冰淇淋機攪拌，卡士達會變成厚實且絲滑的冰淇淋，口感光滑、風味濃郁，能與市售冰淇淋媲美。儘管製作過程需要一點耐心（也會用到多一點的器具和清潔工作），但最終的成果絕對值得這份努力。
這道棕色奶油核桃楓糖冰淇淋在傳統做法上再提升一個層次，將堅果的香氣與焦糖化風味融入以楓糖為甜底的基底中。它以金黃香氣四溢的棕色奶油開始，之後被均勻地乳化入絲滑的蛋奶醬中。卡士達冷卻期間，將核桃仁切碎後烘香，並裹上楓糖與紅糖的混合物，形成清脆的糖衣核桃簇，為成品冰淇淋增添對比的脆口感。攪打完成後，冰淇淋與核桃仁混合在一起，成為濃郁、順滑，並充滿溫暖秋日風味的甜點。這道食譜是一份用心之作，確實需要一台冰淇淋機，但在自家廚房就能讓你感覺像專業廚師般料理。
Gather the ingredients for brown butter pecan maple ice cream
雖然這款冰淇淋的風味層次很豐富，但所需材料其實並不長。每一種材料都會被轉化為新的口感或風味，因此你只需要幾種高品質的材料即可做出冰淇淋。首先，你需要奶油、鮮奶油、全脂牛奶和雞蛋，把蛋白與蛋黃分開，蛋白丟棄（或創意再利用），僅使用蛋黃。你還需要香草精、鹽、紅糖、核桃仁，以及相當多的楓糖漿——在最後這一項上，請選用高品質楓糖漿，以獲得最佳風味。
Step 1: Brown the butter
把奶油放入平底鍋或小鍋中，以中火煮至呈現堅果香氣與金黃色，大約3到4分鐘，然後離火放在一旁待用。
Step 2: Heat the cream, milk, and syrup
在另一鍋中，以中低火加熱鮮奶油、牛奶和約2/3杯楓糖漿，直到蒸氣升起。
Step 3: Whisk the egg yolks
在奶油加熱時，將蛋黃在碗中攪拌至順滑。
Step 4: Temper the eggs
在奶奶油開始加熱時，將蛋黃打散成滑順狀。
Step 5: Add the tempered eggs to the heated cream
把溫和的蛋黃混入鍋中，與剩餘的奶油混合物共同煮。
Step 6: Stir until thickened
中小火煮至混合物形成卡士達狀，覆蓋鍋鏟背面，約3到4分鐘。要不斷攪拌，切勿讓沸騰。
Step 7: Stir in the vanilla and salt
離火後加入香草精與鹽，攪拌均勻。
Step 8: Blend the custard and butter together
用手持攪拌棒在鍋中以低速開始攪拌卡士達，徐徐加入稍微放涼的棕色奶油，以便完全乳化。
Step 9: Chill the custard
將卡士達放入冰箱冷藏至完全冷卻，大約4小時，或可冷藏過夜。
Step 10: Toast the pecans
同時，開始製作核桃聚塊。將核桃仁放在乾鍋中以中火烘烤約3分鐘，持續攪拌以免焦底。
Step 11: Candy the pecans
加入2大湯匙楓糖漿、紅糖與少許鹽。煮到糖融化，核桃變為糖衣光澤。
Step 12: Spread the pecans onto a baking sheet to harden
把核桃鋪在舖有羊皮紙的烤盤上，冷卻至硬化。
Step 13: Churn the custard
將卡士達倒入冰淇淋機，攪打15至20分鐘，直到濃稠但仍在攪打中。
Step 14: Fold in the pecans
將核桃仁拌入，繼續攪打直到冰淇淋非常濃稠。
Step 15: Serve or freeze the ice cream
立刻享用可得到較柔和的口感，或轉移至冷凍容器冷凍，待要享用時再取出。
What to serve with brown butter pecan maple ice cream
Brown Butter Pecan Maple Ice Cream Recipe
This brown butter pecan maple ice cream recipe incorporates rich and nutty notes into a luscious custard base — well worth busting out the ice cream maker for.
Total time: 4 hours, 45 minutes
- 2 tablespoons butter
- 1 ½ cups heavy whipping cream
- 1 cup whole milk
- ⅔ cup + 2 tablespoons maple syrup, divided
- 5 egg yolks
- 1 teaspoon vanilla extract
- ¼ teaspoons salt
- ¾ cup roughly chopped pecans
- 2 tablespoons brown sugar
- Melt the butter in a skillet or small saucepan over medium heat. Let it brown until nutty and fragrant, about 3 to 4 minutes, then remove from heat and set aside.
- In another saucepan, heat the cream, milk, and ⅔ cup maple syrup over medium-low heat until steaming.
- While the cream heats, whisk the egg yolks in a bowl until smooth.
- Stream about half of the heated milk mixture into the eggs, whisking constantly, until incorporated.
- Add the tempered eggs into the saucepan with the remaining cream mixture.
- Cook over medium-low heat until mixture forms a custard and coats the back of a spatula, about 3 to 4 minutes. Stir constantly and do not allow to boil.
- Remove from the heat and stir in the vanilla and salt.
- Using an immersion blender, begin blending the custard in the saucepan on low speed. Stream in the slightly cooled browned butter to incorporate.
- Refrigerate the custard until completely chilled, about 4 hours or up to overnight.
- In the meantime, make the pecan clusters. Toast the pecans in a dry skillet over medium heat, about 3 minutes, stirring constantly.
- Add 2 tablespoons maple syrup, brown sugar, and a pinch of salt. Cook until the sugar dissolves and the pecans are glazed.
- Spread the pecans onto a parchment-lined sheet tray and cool until hardened.
- Transfer the custard to an ice cream maker and churn for 15 to 20 minutes, until thick but still churning.
- Fold in the pecans and continue churning until the ice cream is very thick.
- Serve the ice cream right away for a softer consistency, or transfer to a freezer-safe container and freeze until ready to serve.
| Calories per Serving | 385 |
| Total Fat | 29.6 g |
| Saturated Fat | 14.1 g |
| Trans Fat | 0.6 g |
| Cholesterol | 152.0 mg |
| Total Carbohydrates | 27.7 g |
| Dietary Fiber | 1.0 g |
| Total Sugars | 24.5 g |
| Sodium | 106.8 mg |
| Protein | 4.5 g |
The information shown is Edamam’s estimate based on available ingredients and preparation. It should not be considered a substitute for a professional nutritionist’s advice.
Why do I need to blend the brown butter into the custard?
儘管奶油和牛奶都是乳製品且都需要加熱，但在這道做法中，兩者不能直接攪拌在一起。因為奶油以脂肪為主，加熱後會留下一些油脂在冷卻時形成油性口感，會讓卡士達變得結塊。最好的結合方式是乳化，即使脂肪與水分結合成穩定的混合物。使用攪拌機將棕色奶油持續混入溫熱的卡士達中，可以把脂肪化成微小的 droplets，讓其均勻地分佈在整個混合物中。蛋黃也含有天然的乳化劑，能協助整個混合物維持在一起。
除了改善口感之外，攪拌還能確保棕色奶油的堅果香與烘焙香味均勻分佈在整個冰淇淋中。若不進行這一步，部分口感可能過於奶油風味，而其他口感則缺少那層濃郁的焦糖香。為了取得最佳效果，請在溫暖的卡士達中把棕色奶油攪拌至完全順滑，同時也把風味十足的煮過的奶固體一併融入其中（不要急著把它們過濾掉）。
Do I really need to refrigerate the custard before churning?
雖然把新鮮製成的卡士達直接倒進冰淇淋機聽起來很方便，但充分冷卻是達到濃稠、細緻口感的重要步驟。冰淇淋機在攪拌時會慢慢將卡士達冷凍，同時打入空氣；若混合物太溫暖，這個過程的效率就會降低。若混合物太熱，可能無法正確冷凍，得到的是軟綿、像甜湯一樣的質地，而非光滑、能舀出的冰淇淋。
為了得到最佳效果，請至少將卡士達冷藏4小時，甚至過夜，讓楓糖漿、香草與棕色奶油的風味完全融合。由於攪拌桶需在使用前冷凍24小時，因此建議在把桶放入冷凍箱時同時製作卡士達，這樣攪拌時就能同時準備就緒。一旦冷卻，先攪拌一下卡士達再倒進冰淇淋機，開始攪拌。
