高麗菜帕馬森起司食譜

隨著小牛帕瑪森、雞肉帕瑪森與茄子帕瑪森等經典料理長期受歡迎，難怪其他版本紛紛浮現並獲得好評。酥脆的裹粉、香氣十足的番茄醬與融化的起司這三者的結合，幾乎難以再提供更佳組合——而不論底材是什麼，它們的美味往往都相當出色。在這道食譜裡，我採用了1英寸厚的高麗菜排，並透過三步烹調法，讓口感變得如奶油般柔軟。我先在烤箱中完成第一輪烘烤，使高麗菜排軟化，為下一步的裹粉、蛋漿與麵包屑作準備。接著我在平底煎鍋或煎板上以中火煎煎，使裹粉更好地附著，同時封存那層金黃的美味。最後，當醬汁與起司加入其中，送回烤箱完成，讓大家熟悉的融化、黏膩奶香頂層就此出現。

我喜歡這類可提前準備、臨桌前再烤的料理。這也是把富纖維、經濟實惠的蔬菜轉化成受眾歡迎的餐桌菜式的好方法。

要做這道食譜，你需要一顆中等大小的綠甘藍，約可切出4塊高麗菜排。剩餘端頭可以保留起來，切碎作成涼拌蔬菜絲，或加入一鍋湯裡。挑選顏色明亮、盡可能新鮮的甘藍。在蔬果區時，你也可以順便買些新鮮羅勒用於裝飾。到冷藏區找雞蛋、帕瑪森起司與低水分莫札瑞拉起司。選購日式麵包屑（Panko），它比一般麵包屑更輕，煎炸時會更酥脆。你也需要一些罐裝的馬里納拉醬，或是自己動手做。再檢查你廚房櫥櫃，看看是否有橄欖油、鹽、黑胡椒、通用中筋麵粉、義式香料與蒜粉。

將烤箱預熱至華氏425度。

在有邊緣的烤盤內放入一個金屬網架。

將高麗菜排兩面刷上2湯匙橄欖油，並以1/2茶匙鹽與1/4茶匙黑胡椒調味。

在架子上烤高麗菜，直到用削皮刀插入最厚的核心部位幾乎沒有阻力為止，大約20到25分鐘。

把麵粉與1/2茶匙鹽拌勻，放在淺盤中。

將打散的蛋液放入另一個淺盤中。

把麵包屑、帕瑪森起司（1/3杯）、義式香料、蒜粉、剩餘的鹽與胡椒混合在第三個淺盤中。

把每塊高麗菜排均勻裹上麵粉，抖去多餘的粉末。

浸入蛋液，讓多餘的蛋液滴落。

用力地把裹粉壓緊在兩面，確保麵包屑能牢固附著。

在大型煎板或12吋鑄鐵平底鍋中以中火加熱2湯匙橄欖油。

把高麗菜排煎至金黃色，每面2到3分鐘，用大鏟輕輕翻面，回到放有羊紙墊的烤盤上，移除網架。

在中間的高麗菜排上淋上1又1/2杯的馬里納拉醬，外緣留出約1英寸的酥皮邊緣。

撒上莫札瑞拉起司與其餘的帕瑪森起司。

烤到起司完全融化，大約8到10分鐘。

以羅勒作裝飾，並搭配剩餘的馬里納拉醬，於旁邊加熱後上桌享用。

烤高麗菜是製作高麗菜帕瑪森的重要步驟。其主要原因在於高麗菜心較厚且堅硬，需要較長時間才能變軟；若一次完成整道料理，麵包屑與起司很可能在高麗菜尚未變軟前就被燒焦。烘烤還能去除高麗菜中的部分水分；若在裹裹前就把裹層捲好，蒸氣會使裹粉與高麗菜脫離，導致不易附著。使用金屬網架烤高麗菜，能讓空氣在底部循環，避免油水聚集在底部形成水流狀。另一个原因是風味，橄欖油與香料在高溫下與高麗菜中的糖分反應，會產生焦糖化的甜香、堅果香，為裹粉、醬汁與起司的底味增添豐富的口感。

依照本食譜的步驟執行，包裹層理論上不會變軟；但仍有幾個重點要注意，避免跳過。首先，別忘了先把金屬網架放在烤盤上成為一層架子；若沒有網架，亦可用鋁箔揉成長條狀，讓高麗菜排在表面上方，從下方有空氣流通，讓裹粉不易濕黏。第二個選擇是使用羊皮紙鋪底，並在烹煮過程中中途翻轉高麗菜排。你也可以在裹粉前先用紙巾稍微擦乾高麗菜。

在跟隨裹粉步驟時，還有幾個小提示。先讓高麗菜排冷卻片刻再裹粉，讓高麗菜在覆蓋蛋液與麵包屑前先釋放出蒸氣。沾粉時，確保抖去多餘的麵粉並讓多餘的蛋液瀝落。到了裹麵包屑的步驟時，動作要用力，讓裹層緊密附著，方便後續煎煮。

加入馬里納拉醬時，切勿把醬汁鋪滿整個高麗菜排的邊緣。這樣能讓外側保持酥脆口感。