經典雞肉米蘭式炸雞排食譜

我在大學時期學會如何從室友當時的大家庭手中接過雞肉米蘭式的做法。對於家裡的客人來說，這是一個必經的成長儀式；我被推入廚房，與大家一同攪拌、切碎、削皮、並加鹽，迅速掌握了傳統「cucina povera」的基本技法。就於這間廚房，我學會把雞胸肉拍成薄片、設置裹粉站，並細緻地煎炸麵包屑，讓表皮變成金黃酥脆；在這裡，我也愛上了烹飪。

雞肉米蘭式聽起來很講究，實際上卻非常容易做。與雞肉香煎（piccata）或法式雞肉（Francese）不同，米蘭式不附醬汁，而是搭配一份辛香清口的芝麻菜沙拉。我的版本簡單、明亮且帶酸香，搭配第戎芥末與白波斯香醋醬，拌入松子與洋蔥片。雞肉米蘭式是夏日裡的「雞肉帕爾馬森」；這道料理簡單、清新，30分鐘內就能完成，是一週中的任一天都適合的一道菜。

要把雞肉米蘭式的雞排做好，首先要雞胸肉，將其切成四片薄薄的切片。接著還需要鹽、黑胡椒、麵粉、雞蛋、麵包屑、牛至、乾燥歐芹，以及用於煎炸的油。若想省時，亦可購買已調味的麵包屑，其中已含有牛至和歐芹等香料。接下來，還需要 Maldon 粗海鹽與檸檬皮屑作為裝飾，能為煎炸雞肉增添層次風味。沙拉部分，則需要芝麻菜、橄欖油、白波香醋、蒜、蜂蜜、芥末醬、第戎芥末、松子、洋蔥，以及刨薄的帕爾馬乾酪，這些都可以用削皮刀與一塊帕爾馬乾酪自行完成。

用槌子或重物把雞胸肉拍成非常薄的薄片。以半茶匙鹽與黑胡椒調味。

在鑄鐵平底鍋中用中火加熱油。

在油升溫時，先把裹粉的工作台準備好。把麵粉放在盤子或碗裡，第二個碗放雞蛋，第三個碗放麵包屑。將麵包屑與牛至、歐芹以及各半茶匙的鹽和胡椒混合。

把雞肉裹上麵粉，使其均勻覆蓋。

將裹好粉的雞肉浸入蛋液中。

讓多餘的麵包屑滴落，然後在調味過的麵包屑中徹底裹勻雞肉。

把裹好麵包屑的雞肉放入煎炸油中煎至金黃色，每面約煎 5 分鐘。

煮熟的雞肉取出，放在鋪有廚房紙巾的盤子上瀝油。趁熱以檸檬皮屑與粗海鹽點綴。

同時，開始準備沙拉。用力地攪打沙拉醬：把油、醋、蒜、蜂蜜、第戎芥末，以及一撮鹽和胡椒攪拌均勻。

把醬汁拌入芝麻菜中，然後再加入松子、刨薄的帕爾馬乾酪，以及切薄的洋蔥。

把煎好的雞肉和事先準備好的沙拉一起端上桌。

把雞肉米蘭式做成烤箱烤也可以。不過最佳做法通常是以淺油煎的方式煎煮，這樣油脂的濕熱效果會使麵包屑形成酥脆且富有風味的外殼；高溫的油流動會在外層快速煎香，內部保持濕潤，這是僅靠烤箱難以模仿的脆口與金黃效果。因此通常不建議用烤箱烘烤專為油煎的食材。不過麵包屑裹層是個例外，亦可在烤箱中取得類似的效果。

若要用烤箱烤雞肉米蘭式，照食譜裹粉後將雞肉放在裝有金屬架的烤盤上，並在表面噴足量油。以 400°F（約 204°C）的預熱烤箱烤約 20 分鐘，半程翻面，之後把烤箱上火（broil）開到最高。用上火把麵包屑在上方烤至呈金黃狀態，大約 2 分鐘，然後取出。如果你沒有烤箱的上火功能，或不熟練使用它，也可以在裹粉前就把麵包屑煎成更金黃的顏色，以取得相似的效果。

雖然薄薄的雞排只需要淺煎，但整個流程仍然有點費工。不過若你想提前準備或留存剩餘，這些步驟其實值得。好消息是：若你最初就用油煎雞肉，你可以在烤箱或氣炸鍋中重新加熱，而不會對口感或風味造成太大妥協。最有效的方法是先煎炸雞肉，放入冰箱冷藏，之後再用氣炸鍋或烤箱重新加熱，效果最佳。

若要用氣炸鍋重新加熱，將雞肉放入氣炸籃，以 400°F（約 204°C）加熱 4 分鐘，使其保持酥脆且完全熱透。若使用烤箱，請把雞肉放在裝有網架的烤盤上，或鋪層鋁箔的烤盤，於 400°F 的溫度下烤 10 至 12 分鐘，直到雞肉恢復酥脆與熱度。由於微波爐缺乏通風，重新加熱時的水分會在表面聚集，使其變得潮濕、口感下降，因此建議避免以微波爐重新加熱。