奶香椰奶與芳香香料，讓這道菜廣受歡迎。

材料

“這是一道非常美味的泰式紅咖哩版本，使用蝦仁和茄子，” 作者、健身教練及四孩之父 Joe Wicks 說道。 ” 我總是確保櫃子裡備有罐裝椰奶和咖哩醬，這樣就能煮出這道菜。這道菜用泰式綠咖哩醬也同樣美味。”

份量4
準備：15 分鐘
烹調：30 分鐘

  • 2 條 茄子，修剪後切成長條，寬約 2–3 公分
  • 2 湯匙 橄欖油
  • 1 顆 洋蔥，切成丁
  • 2 瓣 蒜，切末
  • 3 湯匙 泰式紅咖哩醬
  • 1 罐 400 毫升 椰奶
  • 1 湯匙 魚露或淡醬油
  • 1 茶匙 蜂蜜
  • 1 顆 青檸汁（約 2 茶匙）
  • 300 克 生去腸蝦仁，若冷凍請先解凍
  • 120 克 嬰兒菠菜
  1. 少許鹽與現磨黑胡椒
  2. 一把 泰國羅勒葉，裝飾用
  3. 茉莉香米，供食用

做法

1. 將烤箱預熱到攝氏 220°C（風扇 200°C/瓦斯號 7），在兩個大型烤盤上鋪上烘焙紙。

2. 將茄子與 1 湯匙橄欖油放入大碗中。加入少許鹽與黑胡椒調味，拌勻使油脂均勻裹覆。把茄子平鋪在鋪好烘焙紙的烤盤上，放入預熱好的烤箱烤 30 分鐘；中途翻動一次，直到軟嫩並呈金黃色。

3. 同時，在中高火加熱大平底鍋或炒鍋中的剩餘油。加入洋蔥，煮 3–4 分鐘，直到軟化且透明，然後加入蒜末再煮 1 分鐘。加入咖哩醬煮 1 分鐘，接著倒入椰奶。以高火煨煮 3–4 分鐘，直到椰奶收縮變稠。這一步很重要，因為加入蝦仁與蔬菜後，奶油狀的醬汁會變得較稀。

4. 醬汁變稠後，將火力降至中等，加入魚露或醬油、蜂蜜、青檸汁與蝦仁。充分攪拌，煨煮 5–6 分鐘直到蝦仁變成粉紅且不透明，並確保均勻熟透。再加入烤好的茄子與菠菜，煨煮再 2–3 分鐘，直到菠菜枯萎。品嚐咖哩，如有需要再調整鹹淡。

5. 將咖哩盛於一疊茉莉香米之上，最後灑上一些泰國羅勒葉作裝飾。

小提示：若要做成素食版本，將蝦仁換成切成方塊的豆腐（與蝦仁同時加入），並改用醬油代替魚露。

Healthy Start 由 Joe Wicks 著，硬裝本由 Leap 出版。攝影：Mike English。於 8 月 27 日上市。