在你下次做煎起司三明治之前必須知道的南希·席爾弗頓規則

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我們已看到樸實的起司三明治在多年裡逐漸演變，出現了為增添奶油感而加入的特別佐料、以焦糖化的甜美夏玉米提升的升級版烤起司三明治，以及那些讓這道經典提升到另一個層次的不尋常材料。然而要回歸基本款的「三明治」，就不能不提烤起司界的教母——南希·席爾頓，以及她對這道經典安慰美食的詮釋。九十年代末，這位榮獲詹姆斯·比爾德獎的得主把這道不起眼的午餐食品變成洛杉磯美食圈必吃的一道。二零一九年，她再次把烤起司之夜帶回她那家時髦的義式美味據點 Pizzeria Mozza。

席爾頓的方法中有一個關鍵步驟，很多人可能會忽略：使用一把寬平鏟或煎烤壓板。她先讓三明治的兩半各自以打開的方式開始煎煮。當她把兩半合成一整個三明治後，就在三明治上放上壓重物，以確保均勻受熱。〈如需在廚房用具中再添購一款，這款口碑佳又價格合理的 Lodge 鑄鐵煎壓板值得看看〉。或是，你也可以用寬平鏟把它壓下。席爾頓會把三明治煎兩到三分鐘，然後翻面再煎兩分鐘左右，但翻面後就不再放壓重物。就這樣，一份受熱均勻、外觀不會因熟度不一而有明顯差異的三明治就完成了。

南希·席爾頓是一位樂於分享她讓烤起司三明治更令人垂涎的祕訣的慷慨廚師。這位屢獲殊榮的廚藝大師對食材相當講究，儘管它們並不複雜。她建議選用帶外皮酥脆的麵包，且偏好她在洛杉磯 La Brea Bakery 出產的酸麵包。至於最適合用於烤起司三明治的起司，席爾頓選擇三種最適合融化的奶酪：白切達、黃切達，以及格魯耶爾。她會在麵包的外側刷上一層酥油（澄清奶油），並預熱鑄鐵煎烙鍋或平底鍋。

她以開面三明治開始，因此每一半麵包的酥油那一面朝下、奶酪露出的那一面朝上。她在上方放上一個金屬碗，並噴灑少量水以增加蒸氣，幫助奶酪更快速地融化。這是一個特別實用的小技巧，能避免麵包開始焦黑而奶酪尚未融化的情形。之後她把兩半重新拼合成整個三明治，接著再按前述的方式加上煎壓重物。這個簡單的額外步驟，能讓有時不均勻的烤起司提升為均勻受熱、表面烤得恰到好處的經典之作。