挪威式蛋配瑞士馬鈴薯煎餅與蒔蘿荷蘭醬食譜

如果你以為班尼迪克蛋是早午餐中最具風格的選擇，那你大概還沒遇見挪威風格蛋——這道菜以熏鮭魚取代加拿大培根。於我們的版本中，除了單純換蛋白質之外，我們還做了更多的升級。在這道「挪威風格蛋搭配羅斯蒂與蒔蘿荷蘭醬」裡，我們把經驗豐富的水煮蛋放在香脆且風味十足的自製馬鈴薯煎餅羅斯蒂上，並透過加入棕奶油與香草，讓荷蘭醬的風味更深邃。

作為食譜開發者與部落客，我做過很多版本的班尼迪克蛋，而羅斯蒂底部的升級是我最愛的一項。這讓早午餐變成值得事先計畫的餐點，而不是你臨時湊在一起的餐點。這塊瑞士風格的馬鈴薯餅與我們的挪威風格雞蛋相得益彰。棕奶油荷蘭醬是另一個啟發之處，延續斯堪的納維亞風格，重點是大量使用新鮮蒔蘿，以及香氣濃郁、帶些堅果香與微煙的棕奶油。

總的來說，這道創作兼具口感、豐富與鹹香的底味，在熟悉的雞蛋變化中脫穎而出。它需要一點點功夫，但一旦端上桌，盤上的每個元素都各有其角色。酸豆帶來鹹味與鹽水感，蒔蘿增添清新香氣，熏鮭魚擁有肉感與鹹香，能穿透流心蛋的脂肪感；當你切開它時，金黃色的荷蘭醬像浪潮一般覆蓋整盤。這道菜能把清晨變成盛宴，連剩菜都不再需要。

羅斯蒂基底需要： Russet 馬鈴薯、蛋黃、全麵粉、猶太鹽、黑胡椒、無鹽奶油，以及用於煎煎的橄欖油。棕奶油蒔蘿荷蘭醬需要：一條無鹽奶油、更多蛋黃、新鮮檸檬汁、法式第戎芥末、新鮮蒔蘿、卡宴辣椒粉，以及片狀海鹽。

為了搭配挪威風格的水煮蛋與裝飾，你需要：蒸餾白醋、雞蛋、冷燻鮭魚、酸豆、新鮮蒔蘿、新鮮韭菜，以及片狀海鹽。選擇優質的熏鮭魚品牌，切勿與熱熏鮭魚混淆，兩者風味截然不同。

用大型孔眼的刨刀將馬鈴薯擦絲。把擦好的馬鈴薯包在乾淨的廚房毛巾裡，盡可能地擠出多餘的液體。

把馬鈴薯放入碗中，混入蛋黃、麵粉、鹽和黑胡椒。

在大煎鍋中以中火融化奶油並加入橄欖油。

把馬鈴薯混合物分成五坨，壓成直徑約3吋的餅狀，然後放在熱煎鍋上。

每一面煎5到6分鐘，直到深金黃色且表面酥脆。

轉移到鋪有紙巾的盤子上，並保持溫熱。

以中火在小煮鍋中融化荷蘭醬用的奶油，煮至呈琥珀色並散發堅果香，大約4分鐘。要小心不要燒焦。盛入小杯中，放置稍微冷卻。

把蛋黃、檸檬汁與第戎芥末放進攪拌機中。以低速攪拌約10秒。

在攪拌機運作時，慢慢加入溫暖的棕奶油，直到醬汁濃稠且乳化，大約1分鐘。加入蒔蘿和辣椒粉，並以鹽調味。保持在溫熱的鍋水上保溫，水溫要溫而非熱。

讓一大鍋水煮至輕微小滾，加入醋。

把每顆雞蛋打進小杯中，然後輕輕滑入水中。以氈面撇子煮約3分鐘，讓蛋黃保持流心。取出後放在紙巾上沥乾。

盤盤上，先在每片羅斯蒂上放上一點荷蘭醬，再覆蓋上幾片熏鮭魚，接著放兩顆水煮蛋。再大方地淋上棕奶油荷蘭醬。

以一勺刺山柑作點綴、一小撮蒔蘿葉、一把細香蔥碎，以及少量粗顆海鹽作收尾，便可上桌享用。

製作荷蘭醬就像做舒芙蕾一樣，對許多家庭廚師來說既難又難以捉摸。醬汁「破」的原因有很多，但以下是我們能提供的避免方法。當荷蘭醬的油水乳化失敗時，就會變得油膩且顆粒感十足；造成問題的主因通常是奶油加入太快、溫度太高，或是醬料久置未用。在這道食譜中，我們不是採用傳統的雙層鍋法，而是用攪拌機與熱奶油，讓高轉速的攪拌機完成乳化的難題，較易掌控。

唯一仍需注意的變數是奶油的溫度。如果太燙，奶黃會被煮熟；若太冷，則難以乳化。為了達到恰到好處的溫度，先讓奶油靜置兩到三分鐘再開始使用攪拌機。接著慢慢地加入奶油，先以幾滴開始，逐漸轉為細而穩定的流入。雞蛋也必須室溫，以避免任何問題。如果醬汁真的破了，不要慌張。把破掉的醬汁倒入另一個碗中，重新在攪拌機中打一顆新蛋黃，然後慢慢加入破碎的醬汁，應該能重新乳化。如果醬汁已冷卻到尚未上桌前，可以在溫熱水上輕輕再加熱，直到可用匙舀即可。

水煮雞蛋其實看起來比實際更難，但我必須坦白說——還是有不少潛在的陷阱。首先，煮水不應是滾沸到四濺的狀態，而應該是溫和小滾，鍋底會有細小氣泡穩定浮上。這樣的水溫能讓蛋白在尚未定形前有時間包裹住蛋黃，形成美麗的球體。

另一個關鍵是使用新鮮雞蛋。新鮮雞蛋的蛋白比較緊實，能更好地保持形狀。如果雞蛋放了一週以上，蛋白會變得鬆散，容易在水中散開。這道食譜的另外一個技巧是把每顆蛋先打在小杯裡再下鍋，這樣可以在落入水中前保持完整幾秒鐘。還建議在水中加入少許醋並略去鹽。

如果雞蛋煮得比較久，你可以把前面煮好的先放在溫水中等待，其餘的再處理。等你準備好裝盤時，先把煮好的雞蛋放在紙巾上沥乾。