蘑菇馬鈴薯焗烤做法

蘑菇與馬鈴薯的組合往往被低估，而讓兩者同時入鍋的關鍵，在於先讓馬鈴薯在烤箱中打底。本道蘑菇土豆烤盤的做法，我將奶油感十足的 Yukon Gold 薄片，與波托貝羅菇與褐葉菇（cremini）搭配，形成鹹香且飽滿的素食配菜。我們採取樸實風格，保留馬鈴薯皮，讓皮裹上一層番茄味濃、蒜香四溢、並帶有迷迭香氣息的調味汁。至於蘑菇，厚實的波托貝羅提供像牛排般的扎實口感，而較小的 cremini 在口中化開，卻提供滿滿的鮮味深度。蘑菇將以簡單的香醋裹覆，帶來一絲甜與酸的層次，而不會掩蓋整道菜的鹹香風味。這道菜採取樸實風格，整體風味偏向濃郁而不油膩。

雖然我喜歡現做這道蘑菇土豆烤盤，並作為配菜享用，但若有剩料，也適合重新加熱。只需把剩下的東西攤回烤盤，烤至完全熱透且稍微變脆，或使用氣炸鍋以達到最佳脆度。我喜歡在早晨把剩料再利用，與雞蛋或豆腐炒蛋搭配，成為意料之外、同樣美味的晚餐改良版。

要做出這道料理，你需要相當多的蔬果食材，首先是波托貝羅菇與褐菇。務必挑選你能找到的最新鮮蘑菇；如果找不到新鮮的褐菇，白蘑菇也可作為不錯的替代。接著挑選中到大顆的 Yukon Gold 馬鈴薯，切莫以 Russet 土豆替代，因為它們偏乾且淀粉含量高，會影響此道菜的口感。讓這道菜更加完整的其他必需食材還包括蒜頭、鮮迷迭香、扁葉歐芹、檸檬、橄欖油、番茄醬糊、巴薩米克醋、鹽與黑胡椒。

將烤箱預熱至 425°F。

去除波托貝羅菇的莖與菇腔（菇褶）。

將波托貝羅菇切成約 ¼ 英吋厚的薄片。

在小碗中將 2 湯匙橄欖油、番茄糊、大蒜、迷迭香、1/2 茶匙鹽與 1/4 茶匙黑胡椒攪拌至順滑。

把馬鈴薯（帶皮）切成約 ¼ 英吋厚的薄片。

把馬鈴薯放進碗中拌勻，直到均勻裹覆調味醬。

將馬鈴薯均勻鋪在一大塊未襯的烤盤上，保持單層、幾乎不重疊。

把馬鈴薯送入烤箱烤約 20 分鐘。

同時，將波托貝羅與褐蘑菇切片，與剩餘的 2 湯匙橄欖油、巴薩米克醋、剩餘的鹽與剩餘的黑胡椒放在同一碗中拌勻。

從烤箱取出平底盤，使用金屬鉗翻動馬鈴薯薄片。

把蘑菇散落在馬鈴薯周圍，並盡量讓它們維持在單層的狀態，讓整體都能均勻受熱。

把烤盤再次送入烤箱，再烤 20 至 25 分鐘，直到蘑菇邊緣深色並捲曲、馬鈴薯邊緣酥脆且呈金黃色；用小刀插入馬鈴薯薄片時沒有阻力。

在上桌前，灑上 parsley 與 檸檬皮屑於蘑菇土豆烤盤上。

當然可以在烤盤中增加更多蔬菜，以形成更豐富的蔬菜綜合風味，但關鍵在於要適時地分批加入，讓蔬菜都能適時熟透。胡蘿蔔與蘿蔔子（ parsnips ）會與土豆與蘑菇搭配良好。切成約 ¼ 英吋厚度，與土豆一起放入烤盤，因為它們需要較長的烹煮時間。甜馬鈴薯薄片也會是美味的添加，但它們的熟成速度比 Yukon Gold 略快一些，故在常規馬鈴薯開始煮 10 分鐘後再加入盤中。這也是增加切碎茴香以增添香草風味的好時機。

洋蔥在蔬菜料理中常見，這裡也很適合加入些微甜的紅洋蔥。與洋蔥的切法一樣，將之切成小楔塊，與蘑菇一起放入烤盤。你也可以在這時加入對半的球芽甘藍，或是櫻桃番茄，或紅甜椒片，為菜色增添甜味及色彩。用切碎的羽衣甘藍或瑞士甜菜增加綠意，但要注意這些蔬菜會很快變軟，因此只在煮約剩下 5 分鐘時加入。若發現空間不足，可再取出第二個烤盤，均勻地把蔬菜分佈在兩塊烤盤上，以盡量保持單層烹調。

這道食譜以烤盤煎法為首選，因為其大面積的表面能讓馬鈴薯與蘑菇更易出現酥脆邊緣。但若無法使用烤盤，還有其他幾種做法可以嘗試。首先，鑄鐵平底鍋就是不錯的選擇，因為它的熱傳導均勻。在烤箱中以相同的作法使用它，或者先在平底鍋中以油炒至馬鈴薯呈金黃且軟嫩，再把它們盛出，分別煮熟蘑菇，最後再把兩者拌勻盛入上桌的器皿。若你不想開啟烤箱，這種方法也很適用。

若改用烤碗（casserole dish），則把馬鈴薯分層放入，按照原本的烘烤時間烤。中途給他們一次充分攪拌。之後再加入蘑菇，按照指定的烹煮時間完成，最後以烤箱上火加烤 5 分鐘，使表面更加酥脆。值得一提的是，使用烤碗時蔬菜可能不會像放在烤盤上那樣酥脆，因為會更疊層一些；不過風味仍然一樣美味。

氣炸鍋也是可行的選擇，但需要分批進行，因為大多數氣炸鍋的工作面較小。建議把它留作用於重新加熱少量剩菜的工具，較難一次處理全部食材。