可頌蘑菇餡料食譜

在某些方面，感恩節的餐單組合其實不難，因為經典菜餚的清單常常觸及熟悉的口味，為這個返鄉的節日增添慰藉感。但如果你想為這頓餐點加入個人風格，許多家傳菜肴都遵循一個相當簡單的模式，讓你能稍作改動與試驗。首先，創意的最佳起點就是餡料——那個由麵包、香料與香草組成、用途廣泛的混合物。

我們這個升級版本採用可頌麵包，為餡料增添濃郁的奶油風味，是一般麵包無法比擬的。我會把可頌撕成塊狀再烘香，這樣在吸收蛋液與高湯時就不容易變軟。香菇為這道原本屬於素食的餡料增添幾乎肉感的豐富深度；為了釋放最濃郁的鮮味，我會先把香菇煎香。要提取香菇的極致鮮味，一個好技巧是在前幾分鐘烹煮時不要攪動，讓表面得到完美的金黃焦香。滑順的韭蔥與大蒜提供適量的香氣，鼠尾草與百里香的清新香氣則讓每一口都帶有經典的節日風味。

我把餡料放在烤 casserole 銷裡烤，而不是塞進火雞內，因為那樣做會失去那層酥脆頂部與融化奶酪的香氣。烤盤的做法也讓我們能一次做出大量，適合款待多人，對於任何素食者來說也是一個滿足的選擇。

要做這道食譜，先準備新鮮材料。你需要褐色香菇、蔥、芹菜，以及大蒜。香菇與平菇也可代替使用，香菇蒂部較厚且較木質，因此需要去除；平菇的根部可直接修剪。若手邊有青蔥頭，亦可用作代替蔥白與蔥綠部分的風味。逛蔬果區時，別忘了買新鮮鼠尾草、百里香、扁葉歐芹與細香蔥。這些香草帶來的新鮮香氣，是乾燥香料無法取代的。

接著挑選大的奶油可頌。最好在前一兩天就買好，這樣它們會快速變脆，也能承受食譜中的液體。然後到冷藏區選購無鹽奶油、雞蛋與格魯耶爾起司。我喜歡在這道菜裡使用格魯耶爾，因為它融化得漂亮，表面烤成酥脆金黃。如果需要，你也可以用其他白色起司替代，但請避免使用現成的預先刨好的起司。雪莉香醋是關鍵成分之一，能以微妙的明亮感與堅果香去去焦煎鍋底，與香菇搭配十分和諧。請在你家中的儲藏櫃中找找植物性高湯、猶太鹽與黑胡椒。

預熱烤箱至華氏 350 度（攝氏約 177 度）。

在兩個烤盤上鋪上烘焙紙。

在9×13英寸的烤盤內抹上一層奶油。

把可頌撕成 1–1/2 英寸的塊狀，平鋪在烤盤上，形成單層。

在烤箱中烘烤可頌 10–12 分鐘，直到麵塊表面乾燥、邊緣酥脆且呈現稍微深色。

把可頌放入一個非常大的碗裡。

在一個12英寸的平底煎鍋中以中高火融化 4 大匙奶油。

加入香菇，且不要攪拌，煮 4 分鐘，直到底部呈現深金黃色。再攪拌並再煮 4 分鐘。

把火力降至中火，加入剩餘的 4 大匙奶油、韭蔥與芹菜。

煮約 5–6 分鐘，常攪拌，直到韭蔥變軟且呈絲滑狀，但不要上色。

拌入蒜末、新鮮鼠尾草、百里香、鹽與黑胡椒，煮 1 分鐘，直到香氣散發出來。

加入醋與 ¼ 杯高湯，煨煮 1 分鐘，刮起鍋底的焦香，直到幾乎看不到液體。

把香菇混合物與整鍋之奶油與奶油纏在可頌上方拌勻。

把剩餘的高湯與雞蛋攪拌至順滑。

把高湯混合物淋在可頌上，加入 1 杯格魯耶爾起司，輕輕摺拌直到每一塊都被潮濕。

將餡料轉移到事先準備好的烤盤中。

再撒上剩餘的格魯耶爾起司。

用鋁箔緊密覆蓋，放入烤箱烤 30 分鐘。

揭蓋再烤 15–20 分鐘，直到表面呈現深金黃且酥脆，中間按壓時定型。

讓餡料冷卻約 5 分鐘。

把香菜與細香蔥灑在上層，帶出清新香氣後即可上桌享用。

可頌餡最迷人的地方，在於極易讓人依喜好改寫。若想增添甜味，可以把 Honeycrisp 蘋果切丁，與韭蔥一起煸炒至微軟化。乾燥蔓越莓、櫻桃或杏仁乾也能帶來小巧的甜度，記得在和起司混合時再折入。石榴籽是季節性的點綴，等到餡料放涼後再撒上即可。烤過的南瓜塊也是秋季風味的好選擇，請切成小丁，易於上色並與起司一同摻入。你也可以拌入焦糖洋蔥，或拌入烤過的山核桃或核桃，留些作為頂部裝飾。若你想保持非素食，也可以加入香腸或培根。香腸大約煎 8–10 分鐘直到全熟，煎好後瀝乾再混入香菇混合物中；培根約 6 片，切成 ½ 英寸的小塊，煎至酥脆後用紙巾吸乾再混入。

在節日聚會時，提前準備部分較費工的菜肴通常很方便，而這道餡料恰恰是最容易提前完成的一道。我喜歡在前兩天先把可頌烘香、香菇混合物煮好。可頌烘香後，將其密封在密封容器中，放在室溫即可。香菇部分依照食譜做法完成，放入密封容器並冷藏。等你準備「餡料」時，只要把蛋與高湯加入，與所有材料拌勻後再進入烤箱即可。

另一種選擇是，前一晚就把整道菜組裝好。用塑膠保鮮膜覆蓋，外面再用鋁箔包好。拿掉塑膠膜後，讓其在室溫回溫約 30 分鐘再進入烤箱；之後再覆蓋鋁箔，烤的時間比原本覆蓋狀態多約 10 分鐘。

如果餡料已經烤好並冷藏，要再加熱則覆蓋鋁箔放入華氏 350 度（約攝氏 177 度）的烤箱大約 20 分鐘。如果看起來有點乾，可以在表面淋上幾湯匙高湯再烤一次。最後 5 分鐘打開蓋子，使表面重新變脆。