龍蒿為這道暖心的魚派增添芬芳。

材料

份量4 人份
烤箱溫度200°C / 180°C 風扇 / 瓦斯 6

內餡用料

  • 600g 去皮鮭魚柳，切成塊
  • 100g 煙燻鮭魚，切片
  • 450ml 全脂牛奶
  • 1 片 月桂葉
  • 2 顆 大蒜，拍碎
  • 1 顆 洋蔥，切丁
  • 4 顆 黑胡椒粒
  • 2 條 中等大小的大蔥，洗淨並切成細片
  • 75g 奶油
  • 75g 中筋麵粉
  • 100ml 鮮奶油
  • 2 茶匙 第戎芥末醬
  • 1 大匙刺山柑醬
  • 2 大匙 新鮮龍蒿葉，切細
  • 1 顆檸檬的汁與皮屑
  • 100g 冷凍豌豆

上層

  • 1 張 320 公克 的現成酥皮片
  • 1 顆 蛋，打散
  • 海鹽

作法

  1. 在大鍋中融化奶油，加入洋蔥、蒜頭與大蔥，並放入 2 片月桂葉，炒香。
  2. 加入麵粉拌成 roux，煮 1–2 分鐘。
  3. 加入牛奶與鮮奶油，攪拌至順滑。用小火煮至醬汁變濃稠。
  4. 加入第戎芥末醬、刺山柑醬、檸檬皮屑與檸檬汁，然後以鹽與新磨黑胡椒調味。
  5. 取出 2 片月桂葉，離火。
  6. 輕輕拌入鮭魚、豌豆與新鮮龍蒿葉，保持鮭魚成塊。
  7. 盛入烤盤，稍微放涼。
  8. 以酥皮覆蓋，捏緊邊緣，表面刷上打散的蛋液。中央留一個小排氣孔。
  9. 於 200°C / 180°C 風扇 / 瓦斯 6 的條件下烘烤 25–30 分鐘，直到酥皮膨脹且呈金黃色。

主廚貼士

  • 讓內餡冷卻再覆蓋酥皮：若內餡太燙，蒸氣會在送入烤箱前就把酥皮變軟，這會讓成品的酥皮表面不夠脆、膨起不夠高。
  • 在關火後加入鮭魚：在要裝填派餡前，將生鮭魚折入已完成的熱醬中。它會在烤箱中慢慢熟透，保持濕潤與嫩滑，並呈現塊狀的鮭魚，而不會變乾或過熟。