這是一道風味濃郁且奢華的料理。

材料

份量 4 人

煎牛肉

  • 650克 牛里肌肉（菲力）或西冷牛排
  • 30克 無鹽奶油
  • 2 瓣大蒜，輕輕拍碎
  • 3 枝 新鮮百里香
  • 海鹽、黑胡椒與橄欖油

奶油黑胡椒醬

  • 1 顆 大紅蔥頭，切成極細丁
  • 15 顆 白蘑菇
  • 1½ 湯匙 鹽漬綠胡椒籽，瀝乾並輕輕拍碎
  • ½ 茶匙 粗碎黑胡椒
  • 40毫升 干邑或白蘭地
  • 150毫升 高品質牛肉高湯
  • 200毫升 重奶油
  • 2 茶匙 玉米粉
  • 1 茶匙 第戎芥末
  • 1 茶匙 伍斯特醬
  • 20克 冷藏無鹽奶油

碎香草馬鈴薯

  • 800克 小土豆
  • 60克 無鹽奶油
  • 2 湯匙 特級初榨橄欖油
  • 2 湯匙 新鮮細蔥，切成細末
  • 1 湯匙 扁葉歐芹，切細
  • 1 茶匙 第戎芥末
  • 海鹽
  • 現磨黑胡椒

方法

碎香草馬鈴薯

  1. 把馬鈴薯放入鍋中，加入冷水，並充分加鹽覆蓋。
  2. 水煮滾後，轉為穩定的文火煮至用刀子刺穿時完全變軟。
  3. 徹底瀝乾，返回溫熱的鍋中再加熱2–3分鐘，讓多餘的水分蒸發。
  4. 加入奶油、橄欖油和第戎芥末。
  5. 用叉子或馬鈴薯壓碎器輕輕壓碎馬鈴薯。
  6. 拌入切碎的細蔥與扁葉歐芹，並以海鹽與現磨黑胡椒調味。
  7. 保持溫熱。

準備與煎牛肉

  1. 沿著紋理把牛肉切成厚實、均勻的條塊。
  2. 完全擦乾表面，煮前立即調味。
  3. 將厚底煎鍋加熱至極熱。
  4. 加入油，分批煎牛肉。不要把鍋子裝得太滿。

奶油黑胡椒醬

  1. 將煎牛肉的鍋子回復中火。
  2. 移除任何燒焦的大蒜或百里香，但保留鍋底的焦糖化殘留物。
  3. 加入 finely diced shallot、香菇，輕輕炒煮2–3分鐘。
  4. 加入綠胡椒籽和粗碎黑胡椒，略煮。
  5. 倒入干邑或白蘭地，讓其收濃至幾乎乾燒。
  6. 加入牛肉高湯，刮鍋底以釋放濃縮的牛肉風味。
  7. 將高湯減半左右。
  8. 加入重奶油、第戎芥末與伍斯特醬。
  9. 小火慢煮，直到醬汁濃縮到能掛在湯匙背面的稠度。
  10. 離火後加入冷奶油拌勻。

Trisha 的完成提示：

  1. 牛肉外層應深度焦糖化，內裡嫩且呈粉紅色。馬鈴薯應有奶油香與紋理感，而黑胡椒醬應濃郁、光滑、風味鹹香濃烈但不油膩。
  2. 醬汁應覆蓋在牛肉上，而不是淹沒它。