材料

份量: 4-5
煮食/準備時間： 約1.5至2小時

餡料（派餡）:

  • 600g 混合魚類 – 包括鱈魚、波洛克魚、海鱈、煙燻哈多克魚
  • 150g 蝦仁 – 去殼、去腸
  • 1/2 顆 洋蔥 – 切成細丁
  • 1 瓣 蒜頭 – 切碎
  • 1 小根 大蔥 – 切成薄片
  • 1/2 顆 茴香 – 切成薄片
  • 2 片 培根 – 切成細丁
  • 30g 奶油
  • 30g 中筋麵粉
  • 400ml 牛奶 – 溫熱
  • 100ml 鮮奶油 – 加入牛奶中並加熱
  • 1 茶匙 第戎芥末
  • 1 湯匙 切碎的歐芹
  • 1/2 湯匙 切碎的龍蒿
  • 半個 檸檬的汁與皮屑
  • 細海鹽與現磨白胡椒粉

公爵薯泥覆蓋層：

  • 5 顆 大型高澱粉馬鈴薯 – 約 1 公斤
  • 90g 奶油 – 融化
  • 4 顆 大蛋黃
  • 10g 細海鹽
  • 白胡椒粉 – 適量
  • 新鮮肉豆蔻碎 – 適量，亦可選用
  • 1 顆 蛋黃 – 混合少許牛奶刷表面

步驟

  1. 將烤箱預熱至 180°C 風扇模式
  2. 將馬鈴薯洗淨並擦乾，用叉子在表面戳幾下，直接放在灑滿海鹽的烤盤上。烤約 60 分鐘，直到變軟。
  3. 趁熱將馬鈴薯一分為二，小心挖出內餡。用馬鈴薯壓泥器過篩，若沒有壓泥器可改用篩子。
  4. 秤出 800g 熟馬鈴薯。馬鈴薯仍溫熱時拌入奶油。
  5. 稍微放涼，但不要冷卻，打入蛋黃、調味與肉豆蔻拌勻。裝入裱花袋，裝上嘴頭，備用。
  6. 接著準備派餡，融化奶油，加入培根、洋蔥、茴香、蔥與蒜。煮幾分鐘，至軟化但不著色。
  7. 加入麵粉，持續攪拌再煮約1分鐘。逐漸加入牛奶與鮮奶油，讓混合物小火煨至濃稠。
  8. 加入香草、芥末、調味與檸檬汁與皮屑。
  9. 輕輕把魚塊拌入，煮 2-3 分鐘。此時魚不需要全熟，派餡將放入烤箱烘烤。
  10. 將混合物倒入烤盤/派模中，小心地以公爵薯泥覆蓋在魚餡上。此時刷上額外的蛋黃與牛奶。也可撒上少許帕瑪森奶酪作頂。
  11. 把派放入預熱的烤箱中，烤約 25-30 分鐘，直到表面呈金黃且餡料熱騰騰。
  12. 取出讓其休息。搭配些許奶油煮熟的四季豆、嫩花椰或糖漬根菜等一起享用。

主廚貼士

  • 烤馬鈴薯，而非煮。這樣可去除多餘水分，讓馬鈴薯更結實、風味更濃郁，適合裱花。
  • 選擇良好的魚類混合。我總會加入一種煙燻魚，因為它為醬汁帶來美妙的層次。
  • 若醬汁看起來很濃稠也不用擔心，因為煮的過程中魚會釋出水分。
  • 不要煮過頭。把魚切成大塊，避免過度攪拌至魚肉破碎，這樣魚不會過熟。
  • 可提前做法。提前準備內餡並立即冷藏。為了最佳裱花效果，薯泥覆蓋層要現做。若從冰箱取出再烘烤，請多留一點烘烤時間。